深圳菲特立科科技針對(duì)市場(chǎng)的需求特推出德國(guó)**RVLM微生物快速檢測(cè)系統(tǒng),可取代傳統(tǒng)微生物實(shí)驗(yàn)室的快檢儀器.flirting.com.cn
深圳菲特立科技代理全球*高品質(zhì)的德國(guó)**微生物檢測(cè)系統(tǒng)RVLM， 可完全取代傳統(tǒng)微生物實(shí)驗(yàn)室的高科技結(jié)晶.德國(guó)**微生物快速檢測(cè)系統(tǒng)RVLM由羅馬**大學(xué)物理研究所，意大利核物理研究院（INFN）和羅馬第三大學(xué)生物系研究所共同研發(fā)。
可應(yīng)用于食品（HACCP）、廚房、工具、表面（HACCP）、水質(zhì)、(CDC)**控制、進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫、藥品及化妝品、咖啡館、餐廳、分析實(shí)驗(yàn)室和HACCP診斷農(nóng)產(chǎn)品及相關(guān)加工公司、藥廠、藥房、化妝品廠、環(huán)境監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)、水配送公司、消費(fèi)者保護(hù)團(tuán)體、工商管理機(jī)構(gòu)、室內(nèi)空調(diào)調(diào)節(jié)公司源檢測(cè)、制水廠等。
且可高效快速檢測(cè)活菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌(包含所有的導(dǎo)致瀉大腸桿菌O157,O111,O104,O145等)、糞大腸菌群、腸道桿菌科、金黃色葡萄球菌、綠膿桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、腸球菌、乳酸桿菌、亞硫酸鹽還原梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌;霉菌(曲霉屬**、曲霉菌)、酵母菌等微生物。
微生物的基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)
微生物是什么? （微生物基礎(chǔ)）
為什么要控制微生物?（危害）
三 怎樣控制微生物?
1、微生物的定義
所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌。（體型微小，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到它們的結(jié)構(gòu)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，有的具有細(xì)胞構(gòu)造，有的甚至沒(méi)有細(xì)胞構(gòu)造，生長(zhǎng)繁殖快，對(duì)物質(zhì)具有非常強(qiáng)烈的轉(zhuǎn)化作用；容易引起變異，以致微生物的種類特別繁多，并且新的種類還在不斷產(chǎn)生；數(shù)量多，分布廣，對(duì)自然環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，以致在自然界的任何地方如土壤、空氣、水以及人和動(dòng)植物體上都有微生物生活或生存）
2、微生物的特點(diǎn)
微生物是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、個(gè)體*小的生物。
2.1 結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單：微生物多數(shù)是單細(xì)胞；
2.2 生長(zhǎng)旺，繁殖快（大腸桿菌在它的適宜37-44℃之間，20-30分鐘繁殖一代）
2.3 分布廣.種類多（10萬(wàn)多種） ：自然界中到處都有，如水、空氣、土壤等。
2.4 個(gè)體?。盒∮?.1mm。肉眼不可見(jiàn)。
2.5 適應(yīng)性強(qiáng)，易變異
2.6 代謝強(qiáng)，轉(zhuǎn)化快
常見(jiàn)的微生物圖片
葡萄球菌
酵母菌芽痕
棒狀桿菌 大腸桿菌 大腸桿菌 放線桿菌
分裂的大腸桿菌 黑曲霉 黑曲霉 弧狀菌
**** 酵母菌 蠟狀芽孢桿菌 鏈球菌
面包酵母 啤酒酵母 球菌 沙門氏菌
食品中微生物的污染源
水、
空氣、
土壤、
人和動(dòng)植物
3、微生物在自然界的分布
自然界中微生物的分布極為廣泛，水中、高山、海底、荒漠、極地、空氣等到處都生存著各種各樣、形形**的微生物。
土壤中的微生物
土壤中的微生物：
土壤是微生物的天然培養(yǎng)基，它具備微生物正常發(fā)育所必須的一切條件：
土壤中含有一定的無(wú)機(jī)物和有機(jī)物；
土壤中含有適當(dāng)?shù)乃郑?br>大多數(shù)中性偏堿,適合大多數(shù)微生物生長(zhǎng)；
土壤中還含有氣體，主要是CO2、O2和N2；
溫度變化不大（10-25℃） 。
土壤中的微生物
土壤中含有大量的微生物，土壤中的細(xì)菌來(lái)自天然生活在土壤中的自養(yǎng)菌和腐物寄生菌以及隨動(dòng)物排泄物及其尸體進(jìn)入土壤的細(xì)菌。
土壤中微生物的分布：表層受日光照射和干燥的影響，不利于其生存，所以細(xì)菌數(shù)量少，離地面10-20厘米土層微生物*多.土層越深，菌數(shù)越少， 。
水中的微生物
水也是微生物存在的天然環(huán)境，水中的細(xì)菌來(lái)自土壤、塵埃、污水、人畜排泄物及垃圾等。水中微生物種類及數(shù)量因水源不同而異。
，受到污染的水中含有大量的有機(jī)物，適合微生物的生存。靜水中的微生物多，流水中的少；離岸近處微生物多，離岸遠(yuǎn)處少；經(jīng)過(guò)大城市的河流，水受到污染，含有大量的糞便.并含有大量的致病菌。
水中的微生物
井水和泉水中細(xì)菌少，雨水、雪水中也少，城市上空的雨水細(xì)菌多，鄉(xiāng)村上空雨水細(xì)菌少。
國(guó)家規(guī)定，自來(lái)水中，細(xì)菌總數(shù)每毫升不得超過(guò)100個(gè)，大腸菌群不得超過(guò)3個(gè)/升
空氣中的微生物
空氣中由于缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、干燥及日光的照射，大部分的微生物被殺死，所以，空氣中沒(méi)有微生物生長(zhǎng)發(fā)育的條件。但由于空氣的流動(dòng)，風(fēng)的作用，使地面的微生物飛揚(yáng)到空中，因而，接近地面的空氣層，就含有一定的微生物。
雖然空氣中的微生物數(shù)量較少，但危害大。因?yàn)榭諝饬鲃?dòng)快，流動(dòng)的范圍廣，影響面大。
空氣中的微生物
在冬春季節(jié)，更容易發(fā)生感冒等傳染病，就是因?yàn)榭諝獾膫鞑?，特別是在公共場(chǎng)所，人多，空氣流通差，細(xì)菌多；
大城市上空微生物數(shù)量*多，鄉(xiāng)村少；森林、草地和田野上空空氣清潔，海洋、高山、冰雪覆蓋的地面上空，微生物更為**。雨后空氣特別新鮮。
人體中的微生物
人自出生后，外界的微生物就逐漸進(jìn)入人體。在正常人體皮膚、粘膜及外界相通的各種控道（如口腔、鼻咽腔、腸道和泌尿道）等部位，存在著對(duì)人體無(wú)害的微生物群，包括細(xì)菌、**、螺旋體、支原體等。
人體中的微生物
部位 常見(jiàn)菌種
皮膚 表皮葡萄球菌、類白喉?xiàng)U菌、綠膿桿菌、恥垢桿菌等
口腔 鏈球菌（甲型或乙型）、乳酸桿菌、螺旋體、梭形桿菌、
白色念球菌、（**）表皮葡萄球菌、肺炎球菌、奈瑟氏
球菌、類白喉?xiàng)U菌等
胃 正常一般無(wú)菌
腸道 類桿菌、雙歧桿菌、大腸桿菌、厭氧性鏈球菌、糞鏈球菌
葡萄球菌、白色念球菌、乳酸桿菌、變形桿菌、破傷風(fēng)桿菌、
產(chǎn)氣莢膜桿菌等
鼻咽腔 甲型鏈球菌、奈氏球菌、肺炎球菌、流感桿菌、
乙型鏈球菌、葡萄球菌、綠膿桿菌、大腸桿菌、變形桿菌等
眼結(jié)膜 皮表葡萄球菌、結(jié)膜干燥桿菌、類白喉?xiàng)U菌等
微生物知識(shí)的應(yīng)用
菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。通過(guò)檢測(cè)細(xì)菌菌落總數(shù)，我們可以了解食品在生產(chǎn)中，從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，也可以應(yīng)用這一方法確定食品的保質(zhì)期，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)
大腸菌群
1、大腸菌群為人和動(dòng)物腸道中的常居菌，在一定條件下可引起腸道外感染。
若水中或食品中發(fā)現(xiàn)有大腸菌群，即可證實(shí)已被糞便污染，也可能就有腸道病原菌存在。據(jù)此，可以認(rèn)為含有大腸菌群的水或食品是不**的。
2、生存環(huán)境
大腸菌群在自然界中分布廣泛，在15—46℃均可生長(zhǎng)，*適生長(zhǎng)溫度為37℃.在水和土壤中大量存在，對(duì)自然環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力。主要污染的食品是肉類、水產(chǎn)品、蔬菜等。
85℃熱水1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。
300ppm次氯酸納溶液 1~3分鐘內(nèi)殺滅本菌。
金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌在自然界中分布廣泛，空氣、飲水、地面、物體表面、人和動(dòng)物的體表、粘膜等處均有存在。食品中生長(zhǎng)有金黃色葡萄球菌，是食品衛(wèi)生的一種潛在危險(xiǎn)，因?yàn)榻瘘S色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸**，食后能引起食品中毒。
金黃色葡萄球菌
1、 繁殖條件
金黃色葡萄球菌能在12~45℃生長(zhǎng)繁殖，*適生長(zhǎng)溫度為37℃，由于常引起人和動(dòng)物化膿性**，又稱化膿性球菌。
2、特征
傷口化膿的地方、疙疽、粉刺、口、鼻子等處繁殖；
污染來(lái)源于手指的可能性很高 ；
產(chǎn)生的**，非常耐熱；
3、預(yù)防：
手指處有傷口、化膿口的人，不要直接接觸產(chǎn)品；
徹底對(duì)手指進(jìn)行洗凈**，要戴手套；
要戴帽子、戴口罩；
4、殺滅條件
加熱80℃30分鐘才能殺死，煮沸可迅速使它死亡。
沙門氏菌
沙門氏菌是一群形態(tài)和培養(yǎng)特性都類似的腸桿菌科的一個(gè)大屬，也是腸桿菌科中*重要的病原菌。沙門氏菌常在動(dòng)物中廣泛傳播，人的沙門氏菌感染也非常普遍。世界上沙門氏菌的食物中毒占首位，因此，檢查食品中的沙門氏菌非常重要。
沙門氏菌
1、生存環(huán)境
該菌在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4個(gè)月，在—25℃可存活10個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可存活1—2個(gè)月。
2、繁殖條件
沙門氏菌*適繁殖溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施 。生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染也是防止該菌污染的至為重要的措施。
沙門氏菌
3、污染渠道
沙門氏菌的來(lái)源主要是患病的人和動(dòng)物，及人和動(dòng)物的帶菌者。，其中在肉類中*為多見(jiàn)。淡水魚(yú)蝦有時(shí)帶菌，海產(chǎn)魚(yú)蝦一般帶菌者較小。菌不耐熱。
4、殺滅條件
沙門氏菌對(duì)熱及外界環(huán)境的抵抗力屬于中等，60℃20—30分鐘、75℃5分鐘即被殺死，100℃條件下該菌立即被殺死。
**（霉菌、酵母菌）
霉菌廣布于外界環(huán)境中，種類繁多，在**不徹底的設(shè)備上、車間的任何角落均可被發(fā)現(xiàn)。食品由于遭受霉菌的污染，常發(fā)生霉壞變質(zhì)，并且有些霉菌能夠產(chǎn)生**，霉菌**具有強(qiáng)烈的致癌性。因此，檢驗(yàn)食品中的霉菌具有重要意義。
**（霉菌、酵母菌）
1、生存環(huán)境和繁殖條件
霉菌在自然界中分布極為廣泛，土壤、空氣、水、和生物體內(nèi)外到處都有，其*適生長(zhǎng)溫度是25℃，在20—30℃大部分霉菌都能生長(zhǎng)，小于10℃和大于30℃時(shí)霉菌生長(zhǎng)顯著減弱，在0℃時(shí)幾乎不生長(zhǎng)
2、污染渠道
由于霉菌種類多且分布廣，物體水分含量高時(shí)，容易滋生霉菌。霉菌中的毛霉常在果實(shí)、果醬、蔬菜 、糕點(diǎn)、乳制品、肉類等食品上生長(zhǎng)，引起食品的腐敗變質(zhì)。含水量高的糧食容易滋生霉菌。
3、殺滅條件
食品的中心溫度達(dá)到87.8—90.6℃才能殺死霉菌，90℃10—30分鐘可以殺死其中的孢子
研究微生物的意義
1 .了解微生物的特點(diǎn)特性;控制微生物對(duì)食品的污 染：是我們目前的工作。
2.研究微生物的意義：
2.1 微生物對(duì)人類的益處：釀酒、制醋等；
2.2 微生物對(duì)人類的害處：各種鼠疫、天花等傳染病危害人類；
2.3 消除危害，服務(wù)人類：**接種，防病治病。如：青霉素等；
二 為什么要控制微生物
食品變質(zhì)與微生物
食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(zhǎng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但*普遍、*主要的因素是微生物。
環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì)生長(zhǎng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養(yǎng)素，以滿足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì)發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅(jiān)韌性和彈性，顏色也會(huì)發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。
腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響
①產(chǎn)生厭惡感。
由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細(xì)菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響
②降低食品營(yíng)養(yǎng)。
蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化營(yíng)養(yǎng)成分分解，因而使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。
由于食品從生產(chǎn)加工到銷售的整個(gè)過(guò)程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜，因而腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。
腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響
一是引起急性中毒。
在一般情況下，常引起急性中毒，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔吐、惡心、**、腹瀉、發(fā)燒等，經(jīng)過(guò)**可以恢復(fù)健康；但重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀，搶救及時(shí)可轉(zhuǎn)危為安；如貽誤時(shí)機(jī)還可危及生命，有的急性中毒，雖經(jīng)千方百計(jì)**，但仍給中毒者留下后遺癥。
腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康的影響
二是慢性中毒或潛在性危害。
有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起急性中毒，但長(zhǎng)期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質(zhì)、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴(yán)重的潛在危害
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害
自然界有許多微生物存在，其中有少數(shù)微生物對(duì)人類、動(dòng)物或植物有病害作用，這類微生物就稱為病原微生物，也可稱它為致病微生物，或簡(jiǎn)稱致病菌。
在自然界中除了少數(shù)能引起人體病害的病原微生物存在外，還有大量的、種類繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的條件下，可以引起食品變質(zhì)。
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害
引起人類病害的微生物有多種，其中一部分是因侵入消化道而引起**的，與食品衛(wèi)生有關(guān)的致病菌基本上就是這一類的病菌。
在引起食品變質(zhì)的微生物中，有些還能產(chǎn)生對(duì)人體有毒害的物質(zhì)，當(dāng)人體誤食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物**的食品后，就會(huì)發(fā)生不同程度的中毒。能在食品中產(chǎn)生**的微生物，多見(jiàn)于細(xì)菌和霉菌。
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害可分為三種：細(xì)菌性食物中毒（常見(jiàn)的食物中毒）、**性食物中毒、消化道傳染病。各種致病菌引起人類癥狀如下：
沙門氏菌：主要有傷寒，食物中毒和敗血癥等等。（急性胃腸炎癥狀）
金黃色葡萄球菌：侵入人體傷口會(huì)產(chǎn)生化膿性感染，惡心、多次嘔吐、**。
致病性大腸桿菌：腹瀉
細(xì)菌性食物中毒的病因
細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中*常見(jiàn)的一種類型，是由于食用了被細(xì)菌或細(xì)菌**污染的食物所引起的急性中毒性**的總稱。本病多發(fā)生于夏秋季節(jié)，常見(jiàn)病因有以下幾點(diǎn)： (l)食品變質(zhì)：如魚(yú)、肉、蛋等食品，因加工、運(yùn)送及儲(chǔ)存保管不善，造成變質(zhì)腐敗，或熟食品存放太久也可引起變質(zhì)。 (2)食品沒(méi)有煮熟煮透：如整只雞、鴨、大塊肉等進(jìn)行醬鹵時(shí)，容易外熟里生。 (3)生吃食品：如有些人喜歡吃生海蠣、活蝦、生雞蛋及未洗干凈的涼拌菜等。 上述原因可造成食品污染，當(dāng)人們吃了被污染的食品，大量細(xì)菌及細(xì)菌**進(jìn)人人體內(nèi)，即可發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。
細(xì)菌性食物中毒
每逢５月至１０月，食物*易變質(zhì)，容易發(fā)生食物中毒。
１．腸炎孤菌食物中毒。吃了被腸炎孤菌污染的魚(yú)或貝類后，會(huì)引起食物中毒。可在食用后５－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，在１０小時(shí)后發(fā)病為*多，一般在３天內(nèi)能**。 ２．沙門氏菌屬食物中毒。帶菌的鳥(niǎo)、豬肉、雞蛋等，未經(jīng)煮燒，吃后容易引起食物中毒。吃后１０－２４小時(shí)內(nèi)發(fā)病，一般在１周內(nèi)能**。 ３．致病性大腸桿菌食物中毒。大腸菌中約有２０來(lái)種菌種可以引起食物中毒，一般發(fā)病后４－５日內(nèi)癥狀可好轉(zhuǎn)。 ４．產(chǎn)氣莢膜桿菌食物中毒。受產(chǎn)氣莢膜桿菌污染的肉、魚(yú)、貝類等食品，雖經(jīng)煮燒，但放置數(shù)小時(shí)后食用的話，也容易引起食物中毒。 ５．葡萄球菌食物中毒。食用了被葡萄球菌污染的牛奶、白脫、奶酪、盒飯后，３小時(shí)左右發(fā)病。 ６．肉毒桿菌食物中毒。潛伏期平均１－２天，重病者可導(dǎo)致死亡。
食品被微生物污染后對(duì)人體的危害
消化道傳染病是傳染病中的一大類**，是由于食用了被微生物或寄生蟲(chóng)污染了的食品而發(fā)生的傳染性**。這種傳染病的病原菌具有很強(qiáng)的致病力，僅少量病原菌即可引起**的發(fā)生，并且人與人之間可以直接傳染。細(xì)菌性痢疾、傷寒及副傷寒、霍亂等。
三 怎樣控制微生物
**與**
**：是指應(yīng)用物理或化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的病原微生物，而對(duì)非病原微生物 及其芽孢、孢子并不嚴(yán)格要求全部殺死。用于**的化學(xué)物質(zhì)，稱為**劑。
**：是指殺死一切病原菌和非病原菌及其芽孢和孢子，使物體上無(wú)任何存活的微生物。
1 對(duì)微生物影響的因素
溫度、水分、營(yíng)養(yǎng)等
1.1溫度：
溫度是微生物生長(zhǎng)的重要因素，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動(dòng)，過(guò)高或過(guò)低的溫度微生物的活動(dòng)會(huì)降低甚至停止，乃至死亡。
由于長(zhǎng)期的自然選擇的結(jié)果，微生物適應(yīng)外界環(huán)境的變化，有的能夠耐受低溫，稱為嗜冷菌，有的能耐高溫，稱為嗜熱菌，界于兩者之間的，稱為嗜溫菌(*適生長(zhǎng)溫度一般在20℃－45℃之間)。
1.2 食品中的大多數(shù)細(xì)菌都是嗜溫菌;
在30~40℃時(shí)迅速繁殖；
0℃以下、60℃以上幾乎不繁殖；
對(duì)微生物影響的因素
2 .水分
如果沒(méi)有水，細(xì)菌不會(huì)繁殖。
生產(chǎn)食品使用的器具、容器、抹布等
洗干凈、干燥很重要
3. 營(yíng)養(yǎng)
食品中營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分豐富，細(xì)菌容易繁殖。
器具容器等使用完后，好好刷洗是很重要的.
2 化學(xué)物質(zhì)對(duì)微生物的影響
微生物的形態(tài)、生長(zhǎng)、繁殖、致病力、抗原性等都
受外界化學(xué)因素 的影響
A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精**濃度為75-80%
（高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故**效力反而降低）
B、氯的**作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過(guò)細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，*終致細(xì)菌死亡。
影響**劑作用的因素
1、**劑的濃度：**劑的**效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精**效力*好；
2、微生物的種類：微生物的種類如細(xì)菌、病毒、**等對(duì)**劑的敏感性不同，
3、有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多**劑結(jié)合，嚴(yán)重降低**的效果。對(duì)物體進(jìn)行**必須先洗凈油污。
4、溫度：溫度升高，**力加強(qiáng)。溫度升高10℃**力增加2-5倍。
5、接觸時(shí)間：細(xì)菌與**劑接觸時(shí)間愈久，**效果好。
**劑的正確使用方法
洗凈**要同時(shí)進(jìn)行，順序必須是清洗之后再**。因?yàn)榻?jīng)過(guò)清洗后污濁消失，進(jìn)行**效果明顯。另外，清潔劑與**劑混淆使用的話，兩者的效果就會(huì)減弱。因此清洗與**之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再**，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會(huì)做為一層保護(hù)膜，保護(hù)細(xì)菌而影響**的效果。
次氯酸鈉作為**劑使用時(shí)，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會(huì)產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它**劑混雜使用
食品中微生物污染途徑
通過(guò)水而污染（主要途徑）
通過(guò)空氣而污染
通過(guò)人及動(dòng)物而污染（人的手、工作服）
通過(guò)用具及雜物而污染；
控制微生物污染食品
上廁所后不洗手**的話*容易把大腸菌群和大腸桿菌帶入車間
雞蛋不經(jīng)清洗**在產(chǎn)品中*容易污染沙門氏菌和大腸桿菌
如果工人手上有傷口，生產(chǎn)食品時(shí)容易污染金黃色葡萄球菌
控制微生物污染食品
A、加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理（垃圾、污水）
B、加強(qiáng)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理
食品的生產(chǎn)衛(wèi)生（墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、空氣）
個(gè)人衛(wèi)生
食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生(定期檢驗(yàn))
食品的運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生
控制微生物污染食品
1 、 原料的控制
2 、 加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切
場(chǎng)所,工器具,案面,環(huán)境等
3 、 加工過(guò)程的控制(溫度等)
4 、 加工人員的控制
5 、食品的保存和運(yùn)輸
6 、微生物的殺滅條件(工藝管理）
1、原料微生物的控制
原材料的保管
為了防止積壓原材料，原材料必須遵守“先進(jìn)先出”的原則。因此必須注意以下幾點(diǎn)：
1、仔細(xì)確認(rèn)保質(zhì)期（消費(fèi)期限）及保存溫度，嚴(yán)格遵守進(jìn)行保管開(kāi)封后，即便是期限內(nèi)，盡快使用完也是很重要的 ;
2、應(yīng)常溫下保管的食品，應(yīng)避免在高溫多濕的地方保管。
3、每天取出的原料當(dāng)天沒(méi)有用完，將記有進(jìn)貨日期的卡片貼在容易看見(jiàn)的位置上，必須按首先使用的原則，不能長(zhǎng)時(shí)間放置。
原料微生物的控制
使用于食品加工的原料（蔬菜等）必須清洗干凈以減少微生物
2加工環(huán)境的控制
一般情況下，車間的工作臺(tái)、架、盤、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定**，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物。
常用的**方法有：
煮沸**，蒸汽**，紫外線、臭氧等。
空氣的**：在密閉的室內(nèi)，用熏蒸或臭氧的方法來(lái)達(dá)到空氣**的目的，用乳酸熏蒸或用其他**劑噴霧，以達(dá)到空氣**的目的。
加工環(huán)境的控制(隔絕空氣)
地面的加熱前后有變化，以此來(lái)明確區(qū)分加熱前（污染區(qū)域）和加熱后（清潔區(qū)域）。
3加工人員的微生物控制
加工人員有**，傷口或其他癥候；
應(yīng)離開(kāi)食品生產(chǎn)和相關(guān)區(qū)域
加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長(zhǎng)的理想部位；
嚴(yán)禁攜帶個(gè)人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)
手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲(chǔ)藏大約50%的傳染性金葡；
口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙
加工人員的微生物控制
肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個(gè)污染源；
人員操作過(guò)程中處理非食品的表面后未清洗和**就處理食品時(shí)易發(fā)生污染；
接觸過(guò)地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺(tái)面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會(huì)造成產(chǎn)品的污染
手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，操作臺(tái)上的**劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量；
操作臺(tái)上的**劑要確保*佳的**效果
4加工過(guò)程中微生物的控制
加熱后的冷卻
加熱后的食品盡量早冷卻
細(xì)菌在30~40℃繁殖*快，加熱后冷卻食品時(shí)，盡快避開(kāi)這一溫度范圍，即以*快速度冷卻是很重要的。
加工過(guò)程中微生物控制
用吹風(fēng)方法進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻
用風(fēng)扇等吹風(fēng)，進(jìn)行強(qiáng)制性冷卻。通常和分裝冷卻方法并用能夠更快地進(jìn)行冷卻。漂燙過(guò)的蔬菜，用流水或者冰水、制冷水來(lái)冷卻的方法也很有效。
加工過(guò)程中微生物控制
盛放產(chǎn)品（原料、在制品、成品）的器具加蓋或者塑料紙遮蓋
一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。 另外，存放時(shí)不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。
5食品保存微生物控制
相關(guān)措施：
徹底掌握好冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)的溫度管理；
實(shí)行適合于食品的保管方式
6工藝管理微生物殺滅條件
工藝的制定必須將食品中的致病菌全部殺滅或降低到可接受程度
微生物殺滅條件
加熱**注意問(wèn)題
測(cè)定溫度注意問(wèn)題
食品的加熱**，必須使食品加熱達(dá)到工藝制定的要求溫度。
本次培訓(xùn)到此結(jié)束
謝謝大家
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