一、何為速凍食品？
速凍食品Fast Frozen Food是將需速凍的食品，經(jīng)過適當?shù)募彼倮鋬觯蜏貎Υ?，?18℃— -20℃下（一般要求，不同食物要求溫度不同）的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產(chǎn)品，其*大優(yōu)點完全以低溫來保存食品原有品質(zhì)（使食品內(nèi)部的熱或支持各種化學活動的能量降低，同時將細胞的部分游離水凍結(jié)，及降低水分活度），而不借助任何防腐劑和添加劑，同時使食品營養(yǎng)*大限度的保存下來。具有原食品美味、方便、健康、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠（錯開季節(jié)，提升食品值，創(chuàng)造更高效益）的好處。
二、速凍食品發(fā)展現(xiàn)狀
速凍食品是近年來世界發(fā)展*快的食品行業(yè)之一，從1995年起，我國速凍食品每年以20%-30%的幅度遞增，發(fā)展迅速。截至2010年12月31日，行業(yè)中前四家企業(yè)，思念、三全、龍鳳和灣仔碼頭已累計占有超過60%的市場份額，分割了市場的半壁江山。
快速發(fā)展也帶來了相應(yīng)的問題，如產(chǎn)品包裝、速凍程度、企業(yè)規(guī)模和產(chǎn)量跟不上市場需求而普遍發(fā)展“外協(xié)”模式等，一系列的問題為速凍行業(yè)帶來了三大隱患，菌落總數(shù)超標、產(chǎn)品氧化、營養(yǎng)素流失，并*終導致四巨頭中的三大名企思念、三全、灣仔碼頭集體爆發(fā)出金葡菌超標事件。
三、思念、三全、灣仔碼頭金葡菌事件一覽：
1.思念水餃被檢出含病原菌 可引發(fā)肺炎甚至敗血病
北京市工商局19日通報，對在北京市流通領(lǐng)域食品抽檢中發(fā)現(xiàn)的18個不合格樣本中，“思念”牌三鮮水餃被檢出含有致病菌金黃色葡萄球菌。
2.思念水餃檢出病菌 業(yè)內(nèi)稱符合新國標不影響食品**
思念水餃檢出金葡菌，稱符合國家標準。在衛(wèi)生部今年9月6號發(fā)布的“食品**國家標準-速凍面米制品”征求意見稿中，從現(xiàn)行的不得檢出致病菌標準改為在每克生制品中檢出的金黃色葡萄球菌含量只要在1000~10000個之間，都為合格產(chǎn)品。新標準比現(xiàn)有標準還要低引起社會熱議。
3.思念水餃標準提前合格，國標被炮轟
一批致病水餃將中國*大的專業(yè)速凍食品生產(chǎn)企業(yè)之一的思念食品有限公司推上風口浪尖。在質(zhì)量**事件之外，思念公司副總經(jīng)理賈國飚的"提前合格"說更是提供了新"亮點",讓尚待出爐的食品**新國標提前成了輿論靶子。
4.三全水餃檢出葡萄球菌
思念“病菌門事件”余波尚未消去，鄭州三全食品股份有限公司的兩款速凍水餃又被爆細菌超標。三全食品公司負責人當時接到通知后就對問題產(chǎn)品進行了全部召回銷毀。
5.鄭州：三全問題水餃各大超市已下架 顧客擔憂難除
受三全的速凍水餃含有金黃色葡萄球菌事件影響，市民們在是否購買水餃面前顯得非常猶豫。
6.上海質(zhì)檢部要求灣仔碼頭召回問題食品并整改
上海質(zhì)監(jiān)部門發(fā)布消息稱，針對此前“灣仔碼頭”上湯小云吞(薺菜豬肉餡)近日被南京市工商局抽檢時檢出金黃色葡萄球菌的情況，對該企業(yè)進行執(zhí)法調(diào)查。
7.三全等速凍品牌產(chǎn)品含菌 冷凍產(chǎn)品低價甩賣保市場
“三全”、“思念”、“灣仔碼頭”因金黃色葡萄球菌超標被各大超市相繼下架，本應(yīng)進入銷售旺季的速凍水餃，銷售量急劇下跌。廠家為挽回市場占有率、淡化菌群超標造成的不利影響，冷凍產(chǎn)品幾乎都在搞低價促銷，讓利幅度*高達31%。
8.產(chǎn)品檢出金黃色葡萄球菌 三全食品啟動召回程序
三全食品發(fā)布公告，承認南京市工商局抽檢公司速凍食品中含有金黃色葡萄球菌，稱已對該批次產(chǎn)品啟動了召回程序，目前公司運營情況良好，基本面無重大變化，股票將于今日復牌。
9.衛(wèi)生部稱允許檢出金黃色葡萄球菌不代表標準降低
24日，衛(wèi)生部正式公布了《速凍面米制品》食品**國家新標準。其中，引發(fā)了廣泛爭論的金黃色葡萄球菌，由此前老標準中的“不得檢出”，變?yōu)橄蘖恳?guī)定至此成為定局。新標準將于今年12月21日起正式施行。對此，衛(wèi)生部召開新聞發(fā)布會稱，新標準符合國際規(guī)則。
10.衛(wèi)生部公布《速凍面米制品》食品**國家標準
衛(wèi)生部在原《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標準》（GB19295-2003）實施基礎(chǔ)上，組織制定公布了食品**國家標準《速凍面米制品》（GB19295-2011），將于2011年12月21日起正式施行。
四、往事回顧：
1. 7種速凍水餃當心吃了中毒[2005.10.22]
四川省工商局監(jiān)測顯示，7批速凍水餃細菌霉菌污染嚴重，消費者攝入被細菌或霉菌污染的水餃可引起感染性食物中毒或者中毒性食物中毒，危害嚴重。這7批水餃中，標稱“成都國福龍鳳食品有限公司”生產(chǎn)的龍鳳鮮肉水餃”“龍鳳香菇水餃”；標稱“鄭州三全食品股份有限公司”生產(chǎn)的“三全水餃(鮮肉芹菜)”赫然在列。
2.兩種速凍食品鋁殘留量超標[2008-2-20]
上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2008年2月19日公布的專項監(jiān)督抽查結(jié)果表明，2種炒貨和1種速凍面米食品的細菌總數(shù)、大腸菌群超標。
3.四川：速凍米面制品質(zhì)量合格率為65 %[2008.12.9]
四川省工商局組織對部分地區(qū)銷售的速凍米面制品質(zhì)量進行了監(jiān)測，共監(jiān)測40個批次，不合格14個批次，不合格率為35%。本次監(jiān)測結(jié)果顯示，不合格的主要問題有：酸價不合格；菌落總數(shù)不合格；色素不合格。
4.“多次速凍”食品把人吃進醫(yī)院[2009.2.14]
元宵節(jié)過后，因急性胃腸炎而入院**的患者突然增多。這些患者多是為防浪費，吃了家中化了又凍的“多次速凍”變質(zhì)食品造成的。
5.醬油速凍食品四成不合格[2010-7-15]
7月中旬河北省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布二季度食品監(jiān)督抽查結(jié)果顯示，速凍食品２２批次，合格率為５９．１％。質(zhì)監(jiān)人員指出，食品抽查不合格的主要原因是企業(yè)不能嚴格按照標準組織生產(chǎn)，對生產(chǎn)過程監(jiān)控不嚴，甚至為降低成本偷工減料。
五、拓展閱讀：
(一)速凍食品
1.速凍食品的營養(yǎng)
速食時代，越來越多的美味被“速凍”，越來越多這樣的食品被習慣快節(jié)奏生活的人接受，通過急速低溫(-18℃以下)加工出來的速凍食品，食物組織中的水分、汁液不會流失，而且在這樣的低溫下，微生物基本上不會繁殖，食品的**有了保證，但食物口感、風味方面的變化卻難以避免。速凍后，食物中的脂肪會緩慢氧化，維生素也在緩慢分解。所以，速凍食品的營養(yǎng)價值無法和新鮮的魚、肉等相比。
2.速凍食品的三大隱患
（1）菌落總數(shù)超標。菌落總數(shù)是反映衛(wèi)生狀況的指標之一，如果食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件差，菌落總數(shù)很可能超標，這不僅影響口味，還意味著其他腐敗菌甚至致病菌可能超標。
（2）氧化。過氧化值超標是速凍面米制品不合格的原因之一，發(fā)生脂肪氧化，超標食品可能有哈喇味，購買時需謹慎。水餃等速凍面米制品買回家后，因存放時間太長或開袋后沒有及時吃完，會出現(xiàn)個體開裂的情況，也可能發(fā)生氧化，導致食品失去原本風味，甚至發(fā)生變質(zhì)。
（3）維生素等營養(yǎng)素的流失。速凍食品*理想的保存溫度是－18℃，但超市與家庭皆難以維持這一溫度，難達到該儲存條件。此外，存放時間越長，流失越嚴重。
3.速凍食品選購指南
（1）選購誤區(qū)
為了確保新鮮，很多人都挑凍得結(jié)實的買，透過包裝還能看到明顯的冰。這其實是一個誤區(qū)。因為凍的時間越久，冰霜越厚，凍得結(jié)實的速凍食品，很可能已經(jīng)不新鮮。
此外，若超市購買的速凍食品包裝袋內(nèi)有較多冰屑的話，可能是解凍后又凍結(jié)造成的。“化開接著又凍，組織細胞會發(fā)生變化，細胞含水量會增加，這都可能影響食物品質(zhì)。”。而且速凍只是停止了食物中的生化反應(yīng)和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌，可能對人體健康造成危害。
因此，在挑選速凍食品時，要注意包裝密封是否完好、包裝袋內(nèi)有無黏結(jié)、破損。不要選擇包裝袋內(nèi)有明顯冰塊的產(chǎn)品。此外，挑選時，盡可能購買包裝好的產(chǎn)品，以減少污染。每次購物應(yīng)在*后才取速凍食品，并盡快放入家中冰箱的冷凍室，以免食物品質(zhì)破壞，細菌滋生。
（2）選購時注意
①要選擇包裝完好，標識明確，有效保存期長的產(chǎn)品。
②要注意包裝內(nèi)的產(chǎn)品是否呈自然色澤；若附有斑點或變色，即表示已變質(zhì)。
③要注意是否有解凍現(xiàn)象，良好的速凍食品應(yīng)堅硬。
④每次采購都要在*后才取速凍食品，以免離開冰柜時間過長，一般戶外保存時間在1小時左右，使用保溫袋則可保存4小時左右。(具體與天氣和溫度有關(guān)系。)
4.速凍食品儲存
①不要將速凍食品放在冰箱冷藏箱里儲存。
②不要將包裝破損或已拆封的速凍食品直接放入冷凍室，須在包裝外加個塑料袋，并扎緊袋口，以免產(chǎn)品干燥或油脂氧化。
③不要將已解凍過的食品再次進行冷凍，因為那樣食品品質(zhì)定不如前。
④不要將冷凍室放得太滿，影響室內(nèi)冷氣對流。
⑤不要將速凍食品存放太久。
(二) 金黃色葡萄球菌
金黃色葡萄球菌 (Staphyloccocus aureus Rosenbach)是人類的一種重要病原菌，球型，直徑0.8μm左右，顯微鏡下排列成葡萄串狀，隸屬于葡萄球菌屬（Staphylococcus），有“嗜肉菌"的別稱，是革蘭氏陽性菌的代表，可引起許多嚴重感染。近年來，美國疾控中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占**位，僅次于大腸桿菌。不過，健康人對葡萄球菌有一定的天然抵抗力，在皮膚不破損、**力正常的情況下，人類完全可以與它們和平共處。
而對于金黃色葡萄球菌在速凍食品中的存在量，衛(wèi)生部于2011年11月24日公布食品**國家標準《速凍面米制品》，允許金葡菌限量存在。
1.危害：細菌很弱 **很強
金葡菌本身不具有致病性，它產(chǎn)生的腸**才有。腸**隨著食品進入人的胃腸后，會刺激嘔吐**，引起急性胃腸炎病癥。金黃色葡萄球菌對溫度比較敏感，溫度耐受性較差，一般在70℃以上的溫度下加熱半小時可以殺死，但其釋放出的腸**卻非常耐熱，即使在100℃的高溫下加熱30分鐘也不能將其破壞，加熱70分鐘后，還會殘留10%的活性。因此，如果食物中已經(jīng)存在大量金黃色葡萄球菌并產(chǎn)生大量腸**，即使食物充分蒸煮后再食用依然可能造成食物中毒。不過，在低溫環(huán)境下，冷凍食品中的細菌繁殖和腸**的產(chǎn)生都會受到抑制，含有少量金葡萄球菌的冷凍食物未必能產(chǎn)生足以引起食物中毒的**。
2.金葡菌肺炎不會通過食物感染
有一種說法認為，食用含有金葡菌的速凍食品會引起肺炎。實際上，金葡菌造成的肺炎并不常見。根據(jù)2006年中國流行病學調(diào)查，由金葡菌引起的肺炎僅占獲得性肺炎的3.8%,其發(fā)生率遠低于鏈球菌肺炎。肺炎的發(fā)生機制一般是細菌經(jīng)呼吸道吸入或經(jīng)由血管到達肺部，通過食物感染肺炎的幾率微乎其微，因為食物中殘留的活細菌一般不會到達肺部。對正常人來說，即使少量食物嗆入氣管，也會因反射性咳嗽而將其咳出。
3.食物冷藏不及時會滋生金葡菌
冷凍食物頻頻陷入"金黃色葡萄球菌門",是不是就說明這種細菌只會在冷凍食物中出現(xiàn)？
事實上，金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到金黃色葡萄球菌，因而食品受其污染的機會很多。
1997年，在美國佛羅里達州的一個聚會上，31人因食用火腿中毒，中毒的原因是烤制的火腿被沒有充分洗凈的刀切片后沒有及時冷藏，導致金黃色葡萄球菌大量滋生，使**積聚。
從這個案例不難看出，食物一旦已被細菌污染，又未及時冷藏，人也會因為吃了這樣的食物而發(fā)生中毒。常識中，我們總認為"應(yīng)該把食物放涼后再放進冰箱",從節(jié)能角度來說，這或許是對的。但從食品**角度來看卻未必，因為在室溫下放涼，給細菌生長提供了適宜的溫度和充足的時間。