南方網(wǎng)訊 泡椒雞爪用雙氧水浸泡，玉米面饅頭不用玉米而用檸檬黃色素，多種熟食違規(guī)添加色素和香精，剩菜中的油被重復使用。近日，市**料稱，順德北滘萬盛易購超市熟食部，加工食品過程中存在大量問題。南都記者前往應聘為該超市熟食部收銀員，對此進行調(diào)查。
萬盛易購超市為目前北滘鎮(zhèn)大型超市之一，超市熟食部由私人承包經(jīng)營。暗訪進行同時，南都記者在該熟食部購買了北方饅頭、鴨脖、泡椒雞爪三樣食品，送至廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院順德基地進行檢驗。結(jié)果顯示，鴨脖中含有胭脂紅，結(jié)果判定為不合格；泡椒雞爪中檢測出過氧化氫（雙氧水）殘留。
熟食部“自己管自己”
11月某日上午10點左右，南都記者前往北滘萬盛易購超市應聘。北滘萬盛易購超市，位于順德區(qū)北滘鎮(zhèn)工業(yè)大道。由于附近多廠區(qū)，到超市購物的很大一部分是附近工廠的打工者。
進入超市大門，首先是分門別類的各種商品陳列區(qū)，熟食部位于超市*里面，需要走上幾級臺階才能到達。熟食區(qū)面積大約200平方米，分操作間和售貨區(qū)兩部分。售貨區(qū)有兩排：靠操作間的一排有玻璃櫥窗，里邊擺放著涼面、面點、涼菜、快餐以及鹵水油炸雞等；外邊一排有四個攤位分開，主要賣雞翅、雞腿、鳳爪、魚干、螺絲、東坡肉等。
南都記者到達時，熟食部只有一位中年女人在忙碌。聽到有人應聘，中年女人將記者帶到操作間老板娘面前。熟食部老板娘30出頭，穿著工作服，在操作間里忙碌著。由于缺人手，老板娘連記者基本信息都沒來得及問，只是簡單地說了一下工作要求和工資待遇，就讓記者直接上崗干活了。
“你在這，主要賣賣面點什么的，閑時幫一下大姐（剛剛那位中年女人，主要負責賣熟食），另外晚上收工時洗一下盤子。”老板娘補充了一句“你現(xiàn)在就可以上班，明天帶上健康證。如果做滿一年，健康檢查費用我們出。”但在后來的幾天里，老板娘似乎忘記了健康證這回事兒，也沒有看應聘者的身份證，甚至連應聘者姓什么，也沒有問。
對于著裝，老板娘從操作間柜子里拿出了一件新的工作服和口罩，同時要求必須戴帽子。“否則超市里看到會罰款的。”老板娘說“其他方面沒有什么規(guī)范，我們自己管自己。”
**天中午，兩位超市工作人員來熟食店檢查消防隱患。當時，老板和兩位廚師正在炒菜操作間里，一邊做菜，一邊抽煙，被逮個正著。“以后你看到他們來，就提前說一聲。這些人都很壞的，動不動就罰款。”老板娘的母親說。
鳳爪旁邊就是“雙氧水”
鐵盆里注滿水，水里泡著鳳爪，還有一個塑料軟管往盆里注水，軟管連接著自來水龍頭。鐵盆的斜對面，立著一個大約0 .6米高的灰色長方形塑料桶，上面印著“過氧化氫”。
熟食部這樣分工：老板負責統(tǒng)籌，買菜以及做鹵水油炸系列；老板娘負責做涼面。今年中秋節(jié)以后，老板娘母親從老家過來幫女兒忙，主要負責洗菜、做飯和賣快餐。大姐負責賣熟食及打掃衛(wèi)生，在這里工作了一年左右。三個廚師當中：小林炒菜，并跟老板學習做鹵水、鹽焗和油炸等，與老板既是表兄弟，也是同學，來了大約半年；小陳主要幫小林打下手，如切菜等等；小王負責做面點。小陳和小王，也來了不到一年時間。
操作間位于熟食部*里邊，被分成五個隔間，每一間大概八個平米。面對操作間，從左邊算起，**間主要用來盛放冷凍雞、雞爪、雞腿等。南都記者開始工作的這天是周三。這天上午，**個操作間地上放了一個大鐵盆，盆里注滿水，水里泡著鳳爪。另外還有一個塑料軟管往盆里注水，軟管連接著自來水龍頭。鐵盆的斜對面，立著一個大約0.6米高的灰色長方形塑料桶，上面印著“過氧化氫”四個字，用腳踢一下巋然不動，估計有七八成滿。
這盆鳳爪，似乎被人遺忘了，整個上午都沒有任何人過問。直到當天晚上**點，小林來到這個操作間，開始做泡椒鳳爪。根據(jù)**天放在熟食區(qū)的泡椒鳳爪數(shù)量來看，這盆鳳爪似乎并沒有全部用來做泡椒鳳爪。事實上，泡椒鳳爪并不是“明星產(chǎn)品”。除了11月30日上午看到這盆泡在水里的鳳爪外，其余時候**個操作間里沒有再出現(xiàn)鳳爪。
倒是鳳爪旁邊的小鐵皮桶里，一直堆放著滿滿一桶硬邦邦的死魚，魚身上撒著鹽和辣椒粉。小林會用很多食材來烹制這些魚，比如辣椒絲、洋蔥、醬油汁、調(diào)味汁等，將它們變成一條條紅燒魚。12月1日中午，記者與小林一邊摘菜一邊閑聊。小林說：“雞爪放在水里是在解凍。泡椒鳳爪其實*簡單了，放一些調(diào)料，比如辣椒啊就好了。”“那這個比例不太好把握吧？”“學著就會了，老板什么都會，都是他教我的，我剛來時啥都不懂，什么東西學會了都簡單。”不過，小林沒有透露制作泡椒鳳爪究竟要放哪些調(diào)料。
剩下的熟食“洗澡”后變特價熟食
用自來水將雞腿表面的蔥花和辣椒油、花生米等沖洗掉，然后放進鹵水里熱一下，再重新放上蔥花等點綴，同時在包裝盒外貼上“特價熟食”標簽。
大姐每天早上七點半左右抵達超市，彼時超市還沒有正式營業(yè)。大姐做的**件事，就是重新整理熟食區(qū)食物：將昨天賣剩下的鹵雞腿、雞爪以及鹽焗雞腿、雞爪等，統(tǒng)統(tǒng)放進一個大鐵盤子里，然后端進**個操作間。
12月1日早上接近八點左右，大姐端著一鐵盤的雞腿、雞爪走進操作間，將鐵盤子放在地上。小林等廚師經(jīng)常會用到水管，因為在地上作業(yè)，所以都穿著長及膝蓋的雨靴。大姐沒有穿雨靴，她也拿起了水管，自來水直接澆在那些雞腿雞爪上。“這是干嘛？”“把蔥和辣椒澆掉，然后讓小林過一遍。”大姐說，同時指了指**個操作間里的灶面。
這就是他們處理賣剩下的熟食的辦法：用自來水將雞腿表面的蔥花和辣椒油、花生米等沖洗掉，然后放進鹵水里熱一下，再重新放上蔥花等點綴，同時在包裝盒外貼上“特價熟食”的標簽，價格從4.9元到6.8元不等。
大姐說，有時候小林也懶得用鹵水過一遍，那她只好直接將已經(jīng)干了的熟食重新包裝，打上特價。“為什么要用水沖呢？”大姐說，“這些蔥花都蔫了，不好看了。”后來當記者在操作間四處晃悠時，老板就說：“你有空的時候多幫幫大姐，看看她怎么包裝，把東西包得漂亮。”
鹵水和鹽焗要添加各種色素
小林做鹵水和鹽焗時，曾問他這些東西都要放哪些調(diào)料。小林說“有鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，另外再加色素。”小林看了一眼臺面上的日落黃說“不然顏色不好看嘛。”
三位廚師，面點師傅小王來得*早，大概是每天早上五六點鐘。然后是小林和小陳，大概六七點鐘過來。小王做完面點以后基本就沒什么工作了，小林早上做鹵水、鹽焗等，小陳忙著切菜。中午他們一起做快餐，再有就是傍晚做晚餐。
整個熟食店的下午，都比較安靜。通常只有大姐在，或老板娘的母親在。在這段空閑時間里，記者前往各個操作間里都檢查了一遍。左邊起**個操作間的拐角是一個臺子，里面放了各種鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，還有盒裝的香蘭素精、萬里飄香、日落黃、一滴香等添加劑。
12月2日早上，小林在做鹵水和鹽焗時，記者曾問他這些東西都要放哪些調(diào)料。小林說“有鹽焗調(diào)料和鹵制調(diào)料，另外再加色素。”“是不是這些？”小林看了一眼臺面上的日落黃點點頭說，“不然顏色不好看嘛。”
灶臺上并列放著兩口圓筒形鐵皮鍋，左邊放著鹽焗湯汁，右邊放著鹵水湯汁。鹵水鍋里，還懸掛著一包調(diào)料，浸泡在湯汁中。一次小林撈鹵水里的雞時，不小心將一只雞掉在了地上。他很自然地撿起雞，往鹵水里一扔，轉(zhuǎn)了幾圈，又重新?lián)粕蟻怼?/p>
操作間的地上，還有幾個白色塑料桶，是那種平時用來裝散裝白酒的塑料桶，上面寫著“白”字。林師傅說里面是油，看上去像豬油，“用來做鹵水和油炸食品的。”
剩菜里的油老板娘繼續(xù)用
倒進籃子里的，主要是賣快餐的一些剩菜和賣不完的涼面?；@子下面的塑料桶里，已經(jīng)積攢了大半桶油水。油水表面，浮著一層黃褐色的泡沫。
小林除了做鹵水以外，還要在第三個操作間做快餐。這個操作間的灶面上放著一口大鍋，大鍋旁邊放著兩罐黑乎乎的油。第四個操作間，地上擺放著一個紅色的塑料桶，塑料桶上方扣著一個紅色的籃子。每當有剩菜端進來時，老板娘就會將那些剩菜倒進籃子里。這樣，紅色的塑料桶里就積下了很多油。
12月2日早上，小林在第三個操作間里探出頭，指了指旁邊的垃圾桶，問大姐“這個是不是你倒掉的？”大姐走過來說：“那些涼面是我倒掉的，那是前天的了。”
大姐后來解釋“昨天的剩菜，要倒在老板娘的塑料桶里，不過這些涼面是前天的了，我就倒掉了。”“為什么呢？”對于記者疑問，大姐說“那些油老板娘還要用嘛！”
實際上，倒進籃子里的，主要是賣快餐的一些剩菜和賣不完的涼面?；@子下面的塑料桶里，已經(jīng)積攢了大半桶油水。油水的表面，浮著一層黃褐色的泡沫。
玉米精加色素調(diào)出玉米面饅頭
“是把玉米磨成粉做的嗎？”“沒用玉米。”“那怎么是黃色的？”“都是色素。”“可是好像能吃出玉米味。”“那是用玉米精，現(xiàn)在沒人真用玉米做饅頭。”
挨著熟食店的超市側(cè)門，大姐說是整天整夜都開著的。當記者六點多鐘來到操作間時，小王已經(jīng)在搟面了。他在第五個操作間，這個操作間除了做面點之外，還用來做飯。
當小王在做饅頭時，記者指著黃色的已經(jīng)出鍋的饅頭問他：“這是什么？”玉米饅頭。“小王一邊切面團一邊說。”是把玉米磨成粉做的嗎？“沒用玉米。”小王笑了“那怎么是黃色的？”都是色素。“小王說”可是好像能吃出玉米味。“那是用玉米精，真正用玉米做的不是這個樣子。”小王指了指玉米饅頭旁邊的雜糧饅頭說：“這個也不是雜糧饅頭，是用紅豆調(diào)色的，現(xiàn)在沒人真用玉米做饅頭。”
平時，他們?nèi)绻I了，一般都是吃白面饅頭或白面做的糖包。記者應聘**天，老板娘就說：“這里的東西隨便吃，想吃什么就拿什么。”
檢測結(jié)果
鴨脖中有胭脂紅泡椒雞爪中有雙氧水
11月29日下午，南都記者在北滘萬盛易購超市熟食部購買了兩個白面饅頭、一根鴨脖以及一盒泡椒雞爪。購買時，熟食部營業(yè)員稱，白面饅頭是當天上午做的。“鴨脖做了有兩天，沒問題的。泡椒雞爪是做好放冰箱冷凍保存的，都沒有問題。”收銀臺買單時，購物小票顯示：兩個“北方饅頭”共1.6元；一根鴨脖顯示為“特價熟食”，價格為6元：“白云鳳爪”價格為11.2元。
當天下午，南都記者將購買的上述食品送至廣東產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院順德基地進行檢驗。昨日下午，檢測方出具的檢測報告顯示：鴨脖中檢出胭脂紅含量為0 .018g/kg，判定為“不合格”；泡椒雞爪中過氧化氫（雙氧水）含量實測結(jié)果為<1 .6m g/kg；對白面饅頭進行熒光增白劑檢測，結(jié)果為未檢出。
目前我國批準使用的食用合成色素有6個品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（G B2760-1996）中，分別對上述6種色素的使用范圍進行了規(guī)定，其中都沒有允許熟食添加使用。媒體報道，2007年9月，英國食品標準局委托南安普敦大學進行食用人工色素對兒童發(fā)育影響研究，發(fā)現(xiàn)檸檬黃、日落黃、偶氮玉紅、胭脂紅、喹啉黃、誘惑紅六種色素會影響兒童的智力，嚴重可導致兒童IQ值下降5.5分，亦會導致兒童多動癥等行為障礙。歐洲多個消費者保護組織，也敦促歐盟**禁止使用這6種色素。
佛科院食品科學系董教授稱，只要在食物中檢出雙氧水，就屬于違規(guī)，不符合國家食品衛(wèi)生標準。目前包括色素和雙氧水，不能確定無害的物質(zhì)，不能添加到食品中。也有資料顯示，過氧化氫具有致癌性，按國家規(guī)定不得在食品中有殘留。另外過氧化氫還可通過與食品中的淀粉形成環(huán)氧化物而導致癌性，特別是消化道癌癥。國家衛(wèi)生部也規(guī)定：從2011年6月20日起，加工鳳爪時禁止使用雙氧水。
業(yè)內(nèi)人士
“小超市都這么做”
業(yè)內(nèi)人士稱，萬盛易購超市熟食部中，幾乎所有鹵菜都添加了色素或者香精。一名在超市熟食部工作多年的師傅也表示，雙氧水泡雞爪、鹵菜添加色素和香精、油重復使用等做法，在小超市中普遍存在。
這名師傅表示，泡椒雞爪的制作過程為，先用水把雞爪煮熟，因為雞爪煮熟后顏色偏暗，一般用將雙氧水用水稀釋后浸泡一整夜，然后加入作料進行腌制，就可以出售了。據(jù)稱，雙氧水浸泡后可起到漂白、防腐的作用。“這樣顏色看起來更好看，保持時間更長，而且嚼起來更脆。”
這名師傅還稱，色素、香精等在許多鹵菜中也大量使用，以使食品賣相、味道更好。“可能大超市的熟食部不敢亂來，但我干了這么多年，小超市里的熟食部很多都是這么做的。”
記者手記
外出就餐他們一樣注重衛(wèi)生
老板娘生日那天晚上，我們幾個員工在老板的帶領(lǐng)下，去附近一個重慶人開的火鍋店里聚餐。壽星自己留在超市看店，吃到一半時，由壽星的媽媽回去頂替，老板娘再過來。
就像每一個普通消費者一樣，當餐具端上來時，小陳用茶水將每個人的杯子涮了一遍，等到要涮酒杯時，茶水沒有了。于是老板打開剛買來的大罐可樂，倒出一小杯，挨個涮了一遍。
他們點的是一種據(jù)說重慶才有的土雞做火鍋湯底。服務員下單時，旁人提醒老板：“你下去看看夠不夠分量嘛！”當鍋底端上來時，老板從鍋里撈出肉桂一類的東西，放在嘴里嚼了嚼說：“這個**不是新鮮的，我以前做過。”
對于外出就餐，他們跟普通消費者一樣注重衛(wèi)生，更多了些專業(yè)知識。但實際上，他們并不比普通消費者能夠預防更多的細菌。聚餐以后去他們住所附近的K T V唱歌。包房里送一些小食，其中有鳳爪。老板娘吃了一口說“還沒有我做的好吃。”
他們并不覺得自己在熟食店經(jīng)營過程中犯了什么錯誤。對于這一家在外求生活的人來說，貫穿始終的精神是“節(jié)約”。老板一家和員工共七個人，住在一套兩室一廳、月租1200元的屋子里。老板和老板娘住一屋，老板娘的媽媽和她的孩子住另一屋。另外三個員工，住在客廳。在他們的衛(wèi)生間里，還養(yǎng)著一只活的雞。不管哪個房間，看上去都亂糟糟的，堆滿了各種包裝盒和袋子。
賣快餐的時候，老板娘的母親和大姐總是讓我多給客人一些飯菜。她們說：“太少了，男人吃不飽的。”那些掉在臺子上的菜，她們也會毫不猶豫地把它彈回盤子里，繼續(xù)賣。“我嫁人之前花錢也是不知道算計，現(xiàn)在完全不一樣了。”老板娘說。老板娘有一個小女兒在老家，她說很想女兒。老板說起他的兒子，嘴上說兒子太調(diào)皮，天不怕地不怕，但語氣里分明有種自豪。“我中學時就是老大。”老板說。
員工和老板每天的工作餐，也比較隨便。“勤快的時候他（指林師傅）就做點菜，忙的時候大家就吃快餐，隨便吃。”老板娘的母親這樣說。有兩次當我準備吃快餐時，都被老板攔下，說待會有好吃的：一次是他們買的新鮮豬肉包的餃子，一次是新鮮的蝦子。“有一次在海邊，我們吃的魚特別新鮮，那一頓就要好幾百塊。”老板邊吃蝦邊說。