FSMS-07:2007 食品**管理體系餐飲業(yè)要求

1 范圍

本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類) 建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品**管理體系的專項(xiàng)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持等內(nèi)容。

本文件是GB/T 22000《食品**管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T22000要求的具體化。

本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品**管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的*新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其*新版本。

餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法

食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 14934 食(飲)具**衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 22000 食品**管理體系 食品鏈中各類組織的要求

3 術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T 22000 中相關(guān)術(shù)語相同。

通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。

對經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。

加工制作涼菜的操作間。

食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。

經(jīng)過加工制成的或待出售的食品。

為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。

在-18℃條件下，貯藏食品的過程。

根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

企業(yè)為了保證餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的操作程序。

采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品。

對動物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。

采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配，裝入餐盒，通過一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動。

4 前提方案

4.1 人力資源

4.1.1 食品**小組

4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品**小組。

4.1.1.2 食品**小組成員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食

品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格。

4.1.1.3食品**小組應(yīng)理解HACCP原理和食品**管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.1.4 應(yīng)配備食品**管理體系內(nèi)部審核員。

4.1.2 人員能力、意識與培訓(xùn)

4.1.2.1 從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，具備食品衛(wèi)生控制的意識和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗。

4.1.2.2 從事食品檢驗(yàn)的人員應(yīng)經(jīng)過檢驗(yàn)專業(yè)知識培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書。

4.1.2.3 食品**管理體系內(nèi)部審核員應(yīng)經(jīng)過內(nèi)審員培訓(xùn)并考核合格。

4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求

4.1.3.1 從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。

4.1.3.2 從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生**的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.1.3.3 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或**后，方可重新上崗。

4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)

基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件的要求。

4.2.1環(huán)境

餐飲業(yè)建筑嚴(yán)禁建于可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內(nèi)；所選地址遠(yuǎn)離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場所。

4.2.2 布局及設(shè)施設(shè)備

4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗**及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲存、切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場所。進(jìn)行涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。

4.2.2.2布局應(yīng)便于加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

4.2.2.3 操作間

（1）熱菜加工間的*小使用面積不得小于8 m2。

（2）墻壁應(yīng)有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。

（3）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

（4）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。

4.2.2.4 專間

專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。

（1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗**設(shè)施和空氣**設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、**、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。

（2）以紫外線燈作為空氣**裝置，紫外線燈應(yīng)按30 W/10 m2（輻照度 70μW/cm2以上）設(shè)置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。

（3）涼菜、冷加工糕點(diǎn)制作、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設(shè)施。

4.2.2.5 餐飲配餐間

（1）餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線**燈、緩沖間及清洗、**池等設(shè)施。

（2）餐飲制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，其分裝間面積應(yīng)適宜。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應(yīng)達(dá)到GB 16153的要求。

（3）分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷**間，其面積應(yīng)足夠使用，同時(shí)設(shè)有專用食品容器洗刷**池，洗刷**池不少于3個(gè)。

4.2.2.6庫房

（1）食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、**劑等）設(shè)存放專庫。

（2）食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。（3）庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。

（4）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

4.2.2.7 就餐場所

（1）就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。

（2）就餐場所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。

4.2.2.8 廁所、更衣室

（1）廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。

（2）更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。

4.2.2.9 設(shè)施

提供餐飲服務(wù)的單位，應(yīng)該設(shè)置洗手**設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗**設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。

（1） 專間內(nèi)的洗手**設(shè)施的水龍頭宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗**用品和干手設(shè)施。

（2） 供水設(shè)施應(yīng)能保證符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求。

（3） 通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能保證食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙。

（4） 清洗**餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗**設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并保證**效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗**的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。

（5） 采光照明設(shè)施應(yīng)能保證加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

（6） 廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能保證廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。

4.2.2.10 設(shè)備及工用具

（1）食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗**、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和**的材料制造。

（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

（3）用餐配送單位應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔、無毒、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

4.2.3 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)

食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

4.3 操作性前提方案

4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件,識別并評估確定的食品**危害，通過建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，并規(guī)定其實(shí)施的職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)控程序，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正和糾正措施。

4.3.2操作性前提方案包括但不限于：

（1） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

（2） 空氣、能源和其他條件的**供應(yīng)。

（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。

4.3.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

4.3.3.1 用水及冰的**供應(yīng)。

（1） 加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測一次。

（2） 每月對輸水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問題的交叉連接，防止倒虹吸對水產(chǎn)生污染。

（3） 自備水源的供水設(shè)施、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其**程序。

4.3.3.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度。

（1）加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB 14934的要求。

（2）生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和無毒塑料制成。

（3）每天使用前將所有工器具進(jìn)行**清洗**。

（4）清洗**后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過48 h后未使用的餐具應(yīng)重新**后使用。

（5）工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗**，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗**，工作服分區(qū)域放置。

（6）定期對空氣進(jìn)行**。

（7）包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

（8）接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩。

4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域。

4.3.3.4洗手、**設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好。

（1） 洗手、**及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。

（2） 應(yīng)制定明確的洗手**程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率。

（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、**應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。

4.3.3.5 加工場地應(yīng)控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對食品及食品接觸面的污染。

（1） 防止冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、照明設(shè)備及**劑、殺蟲劑等的污染。

（2） 生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)。

4.3.3.6 化學(xué)品的采購、管理、使用應(yīng)進(jìn)行控制。

（1） 所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)品的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。

（2） 對操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。

（3） 有專門的場所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。

（4） 對清潔劑、**劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。

（5） 對于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。

4.3.3.7 員工的衛(wèi)生控制

（1） 從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。

（2） 加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格**。

（3） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、**，操作中應(yīng)適時(shí)地**雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

（4） 操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手**。

（5） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。

（6） 食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。

4.3.3.8 對蟲鼠害進(jìn)行有效防治

（1） 嚴(yán)格對蟲害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無蚊蠅和鼠害。

（2） 消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場所。

（3） 禁止使用滅鼠藥。

4.4 產(chǎn)品追溯和撤回

4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費(fèi)全過程的追溯程序，必要時(shí)對食品進(jìn)行留樣觀察。

4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應(yīng)根據(jù)追溯程序迅速有效啟動撤回方案，主動消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時(shí)，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當(dāng)對追溯程序和撤回程序的有效性進(jìn)行評估。定期進(jìn)行撤回演習(xí)。

4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生行政管理部門的報(bào)告。

4.4.4 用餐配送單位每班產(chǎn)品應(yīng)留樣48 h以備復(fù)檢待查。

4.5前提方案

應(yīng)確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn)、處理和供給**的餐飲產(chǎn)品。前提方案實(shí)例參見CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和要求》和WS103-1999《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。

5 關(guān)鍵過程控制要求

關(guān)鍵過程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》。

5.1 餐飲食品加工的原輔料

5.1.1 原輔料的要求

按照國家有關(guān)要求索取、查驗(yàn)采購產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營者對以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查驗(yàn)。必要時(shí)，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。

5.1.2 原輔料采購

5.1.2.1制定保證原輔料和包裝材料**、合格的控制文件，建立、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。

5.1.2.2對供方進(jìn)行評價(jià)和選擇，從合格供方進(jìn)行采購。對合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動態(tài)綜合評價(jià)。

5.1.2.3 原輔料的驗(yàn)收，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5.1.3 原輔料儲存

5.1.3.1 儲存食品及其原料的庫房應(yīng)建立庫房衛(wèi)生管理制度。

5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營養(yǎng)素可供腐敗菌生長者)，須冷藏或冷凍儲存。儲存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護(hù)不當(dāng)（如昆蟲、老鼠侵入污染)。

5.1.3.3 對冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過1 cm。

5.1.3.4 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸)。

5.1.3.5儲存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標(biāo)明采購日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

5.1.4 食品的粗加工

5.1.4.1 粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。

5.1.4.2 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續(xù)使用。

5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放。

5.2 烹制加工

5.2.1 熱菜加工

5.2.1.1 用于植物性食品原料、動物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放，用后清洗、**，保持清潔。

5.2.1.2 在烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.2.1.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到**的溫度，魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透；對工藝參數(shù)的確認(rèn)通過感觀目測、定期對熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測。

5.2.1.4 操作間內(nèi)的冷藏或冷凍設(shè)施，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行標(biāo)識，確保食品原料、半成品、成品分開存放。

5.2.1.5 食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB 2760和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。

5.2.2 涼菜加工

5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線**設(shè)施進(jìn)行30min空氣**。

5.2.2.2 涼菜實(shí)施專人專室制作。

5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗**，保持潔凈。

5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無關(guān)的任何物品。

5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部)用**劑浸泡，再用流水沖凈。

5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈**，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。

5.2.2.7制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時(shí)冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住＠淙澥称窡坪髴?yīng)在2 h內(nèi)冷卻。

5.2.2.8制作生食水產(chǎn)品應(yīng)做到專人、專室、專用工具及容器和專用冷藏設(shè)施。

5.2.3 冷加工糕點(diǎn)制作

5.2.3.1 做到專人、專室制作，專用工具、容器。

5.2.3.2冷加工糕點(diǎn)專間每天使用前用紫外線**設(shè)施進(jìn)行30min空氣**。

5.2.3.3專間內(nèi)加工人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手**。

5.2.3.4 奶油類原料應(yīng)在10℃以下存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品2 h以上食用時(shí)，應(yīng)當(dāng)涼透，在10℃以下專用設(shè)施內(nèi)儲存，冷加工糕點(diǎn)貯存不超過24 h；

5.2.3.5 冷加工糕點(diǎn)間室溫控制在25℃以下。

5.3 餐飲食品的配送

5.3.1用餐配送單位的運(yùn)輸車輛、用具、容器和餐具，應(yīng)在用前、用后清洗**。

5.3.2一次性餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過程中應(yīng)防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。

5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號和進(jìn)食時(shí)限。

5.3.4 配餐制作成品到消費(fèi)者食用的時(shí)間間隔不得超過3 h。

5.3.5供應(yīng)的每班產(chǎn)品，均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48 h以備復(fù)檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150 g。留樣時(shí)應(yīng)無菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具應(yīng)**；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。

5.4 餐飲前臺服務(wù)

5.4.1 營業(yè)前的準(zhǔn)備

5.4.1.1 營業(yè)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對濕度，符合GB 16153的規(guī)定。

5.4.1.2 餐具的擺臺應(yīng)在顧客就餐前0.5 h～1 h 前進(jìn)行，擺臺后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新**。

5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。

5.4.1.4 顧客點(diǎn)菜用的菜單，應(yīng)定期**和檢查。

5.4.2 餐飲服務(wù)

5.4.2.1 避免交叉污染

（1）應(yīng)合理考慮制備成品過程中人員的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染。

（2）應(yīng)建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。

（3）服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。

5.4.2.2 傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)保證其本身不被污染。

5.4.2.3 消費(fèi)者點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開具菜單，并認(rèn)真聽取消費(fèi)者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費(fèi)者核對無誤后，及時(shí)將菜單送交操作間制作。

5.4.2.4 裝飾菜肴應(yīng)在擺放菜肴之前的片刻進(jìn)行，時(shí)間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來健康的威脅。

5.4.2.5 考慮到顧客可能對某種食物過敏，當(dāng)顧客詢問菜單中菜肴的具體組成部分時(shí)，服務(wù)員或廚師應(yīng)能夠提供準(zhǔn)確的信息。不能在一個(gè)食譜中有任何“秘密的組成部分”。

5.4.2.6 每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。

5.4.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。

5.4.2.8應(yīng)關(guān)注食品保質(zhì)期，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應(yīng)在使用前進(jìn)行確認(rèn)檢查。

5.5 餐飲具的清洗**

5.5.1 清洗**方法

5.5.1.1熱力**包括煮沸、蒸汽、紅外線**等，不同的**方式應(yīng)采用不同的溫度和作用時(shí)間。

5.5.1.2如達(dá)不到熱力**條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的化學(xué)藥物**?；瘜W(xué)藥物**的單位應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，設(shè)置的**池應(yīng)備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。

5.5.2 **效果的評價(jià)

餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰?，對餐?*效果進(jìn)行驗(yàn)證。**后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB 14934 的要求。

6 產(chǎn)品檢測

6.1 檢驗(yàn)制度

6.1.1 識別并收集與提供的*終產(chǎn)品相關(guān)的食品**信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測設(shè)施、設(shè)備，具備應(yīng)有的檢測能力。

6.1.2 檢測人員包括感官檢驗(yàn)人員，應(yīng)經(jīng)過教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書。

6.2 檢測依據(jù)

6.2.1識別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費(fèi)的可接受水平，并根據(jù)*終產(chǎn)品的特性及預(yù)期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法。

6.2.2 考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過程中可能引入的影響食品**的其他因素，以充實(shí)每種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

6.2.3 每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。

6.2.4產(chǎn)品可按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，附錄列出了可供選擇的檢測方法。

6.3 **性通用檢測項(xiàng)目

6.3.1感官指標(biāo)。

6.3.2果蔬農(nóng)殘快速測定。

6.3.3細(xì)菌指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。

6.4 各類菜肴專項(xiàng)檢測項(xiàng)目

根據(jù)各類菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合加工過程、食用方法分析可能發(fā)生的**危害，確定每種菜肴的專項(xiàng)檢測項(xiàng)目。

7 記錄保持

7.1對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行。所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。

7.2記錄保持的內(nèi)容包括（但不限于）：

（1）從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄。

（2）人員的教育、培訓(xùn)記錄。

（3）合格供方的能力、產(chǎn)品狀況的動態(tài)綜合評價(jià)和采購驗(yàn)收記錄。

（4）各項(xiàng)控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時(shí)的糾正和糾正措施記錄。

（5）對管理體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證記錄。

（6）配餐食品的批次和分銷記錄。

（7）食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果記錄。

7.3有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。